文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

海底撈正在成功復制下一個(gè)“海底撈”。

管理學(xué)大師彼得·德魯克說(shuō)過(guò)，“企業(yè)有且僅有兩個(gè)基本職能：一是營(yíng)銷(xiāo)，二是創(chuàng )新”。

繼“紅石榴計劃”推出14個(gè)月，海底撈旗下“舉高高自助小火鍋”已靠著(zhù)差異化創(chuàng )新崛起成為現象級新品牌。

不到半年時(shí)間，“舉高高”門(mén)店已覆蓋9 個(gè)省份，落地 50余家，且開(kāi)一城火一城，武漢首店創(chuàng )下最高11 輪的翻臺率、西安西北首店掀起4000 余桌的排隊盛況……

在它打破新品牌成長(cháng)周期，強勢增長(cháng)的同時(shí)，也清晰昭示了一個(gè)事實(shí)：

海底撈的第二增長(cháng)曲線(xiàn)，已真正誕生！

1. 福地西安，正在生產(chǎn)下一個(gè)“海底撈”

1997 年的深市，開(kāi)市鑼鼓聲落下時(shí)，“西安飲食”以餐飲行業(yè)先行者的姿態(tài)完成 IPO，成為行業(yè)內最早上市的企業(yè)之一。這家手握11 個(gè)中華老字號的企業(yè)，不僅用一紙招股書(shū)打響了西安餐飲界資本化的第一槍?zhuān)屚饨缯嬲辞澹哼@座浸透著(zhù)千年煙火氣的古都，是藏著(zhù)巨大消費潛力的餐飲 “寶地”。

西安，坐擁秦嶺天險，它不僅是中國地理南北的分界，更是南北飲食文化交融與分野的見(jiàn)證者。

就在西安飲食登陸資本市場(chǎng)的兩年后，一家來(lái)自四川簡(jiǎn)陽(yáng)的縣城火鍋——海底撈，帶著(zhù)幾分孤勇與質(zhì)樸，悄然踏進(jìn)了這座古城。它在西安大雁塔旁支起幾張方桌，開(kāi)出了走出四川的第一家省外門(mén)店。彼時(shí)無(wú)人能夠預料，這個(gè)從縣城走出的火鍋品牌，會(huì )以西安為起點(diǎn)，點(diǎn)燃一場(chǎng)席卷全國的餐飲傳奇。

在這個(gè)消費力包容而旺盛的市場(chǎng)，海底撈完成了從區域品牌向全國性品牌的關(guān)鍵淬煉。此后二十余載，它從這里一路開(kāi)疆拓土，從最初的小店發(fā)展為全球超1300家門(mén)店的餐飲巨擘。

也正因如此，西安在不少餐飲人眼中，被認為海底撈不折不扣的“福地”。

深植于這座城市的餐飲基因與創(chuàng )新土壤，在這個(gè)秋天再次被喚醒。

當“舉高高自助小火鍋”在西安揭開(kāi)帷幕，一場(chǎng)久違的消費熱情被瞬間點(diǎn)燃?！盃I(yíng)業(yè)僅一小時(shí)，排隊已突破200桌”“上午取的號，下午4點(diǎn)才入座”……這樣的場(chǎng)景自10月24日開(kāi)業(yè)以來(lái)，每天都在真實(shí)地上演。開(kāi)業(yè)首個(gè)周末，門(mén)店外蜿蜒近一公里的等候長(cháng)龍，成為賽格商場(chǎng)內乃至整個(gè)西安商業(yè)圖景中較為罕見(jiàn)的流量地標。排隊突破4000桌的盛況，即便在這個(gè)見(jiàn)慣了“人氣王”品牌的商場(chǎng)，也足以被稱(chēng)作現象級。

線(xiàn)下的火爆迅速向線(xiàn)上蔓延，形成一場(chǎng)高效且自發(fā)的跨平臺傳播浪潮。小紅書(shū)、抖音等社交平臺上，“排號實(shí)況”“菜品測評”“打卡攻略”等內容如雪花般涌現，迅速占據同城信息流；微博上，“海底撈自助小火鍋西北首店在西安開(kāi)業(yè)”話(huà)題在短時(shí)間內凝聚數十萬(wàn)閱讀，將一場(chǎng)門(mén)店開(kāi)業(yè)升維為一城消費者的集體狂歡。

這場(chǎng)火爆的景象，不僅再次印證西安這片餐飲沃土蘊含的爆發(fā)力，也證明著(zhù)舉高高作為海底撈“創(chuàng )新試驗場(chǎng)”的獨特價(jià)值。

2.日排隊4000余桌背后，

舉高高用模式革新重塑行業(yè)

“越是價(jià)格敏感時(shí)期，自助模式越容易擊中需求痛點(diǎn)?！?/p>

經(jīng)濟下行周期力，餐飲的消費邏輯正在悄然重構。街頭巷尾的“自助+”浪潮肉眼可見(jiàn)，從燒烤自助到麻辣燙自助、炸雞自助，幾乎都在往“自助化”靠攏。而在這股浪潮中，自助小火鍋這個(gè)自帶 “大眾基因” 的傳統品類(lèi)，更是成了品牌必爭的高地，楊國福、呷哺呷哺等眾多品牌均在悄悄布局。

但另一方面，行業(yè)長(cháng)期繞不開(kāi)的品質(zhì)、成本、價(jià)格枷鎖，也讓這些品牌在很長(cháng)一段時(shí)間內沒(méi)有大規模擴張。

直到舉高高出現，才真正為這塊板結的市場(chǎng)“松了土”。

1、價(jià)值重構：用”高于其產(chǎn)品“打破品類(lèi)桎梏

“只有大于等于預期，才能帶來(lái)持續性復購?！?/p>

產(chǎn)品優(yōu)于行業(yè)預期，是舉高高帶給顧客最直觀(guān)的沖擊。

過(guò)去，自助小火鍋常常因食材質(zhì)量低下、菜品不新鮮、產(chǎn)品無(wú)特色陷入信任危機，導致不少顧客望而止步。

但在今天，舉高高正通過(guò)獨特的產(chǎn)品組合結構，打破傳統小火鍋“品類(lèi)多但品質(zhì)平庸”的魔咒。它用正大食品+絕味食品等大品牌，夯實(shí)火鍋產(chǎn)品基本盤(pán)，保證產(chǎn)品品質(zhì)，用明檔廚房現烤的披薩在行業(yè)內形成獨特亮點(diǎn)，更用顧客可自行DIY、時(shí)下火爆的大單品甜湯創(chuàng )造差異化記憶點(diǎn)……

最終，通過(guò)這套超過(guò)預期的跨品類(lèi)組合，舉高高重構了顧客對自助小火鍋的價(jià)值認知。

2、模式破局：用“價(jià)格+服務(wù)”雙刃劍開(kāi)辟新賽道

舉高高對自助小火鍋行業(yè)的革新，始于產(chǎn)品，成于模式。

在舉高高出現之前，國內自助小火鍋的價(jià)格帶很長(cháng)一段時(shí)間處于20～40元，占比高達30.8%。舉高高卻以單人59.9元的價(jià)格，實(shí)現了精妙的卡位，不僅避開(kāi)了低端價(jià)格戰的泥潭，又通過(guò)極高的質(zhì)價(jià)比，實(shí)現了品質(zhì)與價(jià)格的平衡，形成相對稀缺的價(jià)格生態(tài)位。

另外，不同于以往自助小火鍋擁擠的用餐環(huán)境，糟糕的服務(wù)體驗，舉高高通過(guò)及時(shí)收走空盤(pán)、為長(cháng)發(fā)顧客提供皮筋等細節關(guān)懷，做好服務(wù)“最后一公里”，在行業(yè)內形成降維打擊。

3、動(dòng)態(tài)進(jìn)化：構建“自我迭代”的深層護城河

相較于可見(jiàn)的產(chǎn)品與服務(wù)，舉高高最核心的壁壘，在于其嵌入組織肌理的迭代能力。

比如，在門(mén)店模型上，它不斷迭代更新，像長(cháng)沙龍湖芙蓉天街店不僅采用木質(zhì)色調、S形餐臺的設計風(fēng)格，還精心布置了展示柜臺，提升顧客用餐體驗的同時(shí)，整體視覺(jué)效果也更高級。

產(chǎn)品上更是更新迅速，不僅聯(lián)合絕味推出了甜辣鴨脖、甜辣鴨鎖骨、甜辣鴨翅尖，還在門(mén)店推出了高手炒板栗、高山烤紅薯等應季產(chǎn)品，西安首店甚至在試水烘焙大單品現烤戚風(fēng)蛋糕，應有盡有。

正所謂“真正的護城河，是企業(yè)的自我進(jìn)化速度”，舉高高這種持續迭代的能力，讓它早已不再是一個(gè)靜態(tài)的商業(yè)模式，而是一個(gè)能夠隨市場(chǎng)脈搏不斷進(jìn)化的有機體，最終形成深厚且多層次的護城河，持續為母品牌海底撈加碼。

3.舉高高，已成為海底撈下一個(gè)增長(cháng)曲線(xiàn)！

在行業(yè)集體內卷的當下，從蜜雪冰城到肯德基，絕大多數餐飲巨頭都在尋求破局，渴望找到那個(gè)能撬動(dòng)業(yè)績(jì)增長(cháng)的隱秘支點(diǎn)。

海底撈也不例外。自從2024年8月“紅石榴計劃”推出以來(lái)，這家火鍋巨頭一直在嘗試孵化新物種，從燙撈杯到下飯·火鍋菜，從鮮切工坊到夜宵店，從甄選店到寶寶餐廳，其始終在尋求超越傳統火鍋業(yè)態(tài)的更多可能性。

如今，舉高高的強勢崛起，無(wú)疑在這場(chǎng)戰略探索中交出了一份最亮眼的答案。它已不再是一個(gè)試驗品，而是以清晰的增長(cháng)邏輯和強勁的市場(chǎng)表現，成為了海底撈實(shí)實(shí)在在的第二增長(cháng)曲線(xiàn)。

1、驗證了可規?；瘡椭频纳虡I(yè)模式

2025年，是餐飲行業(yè)極為內卷的一年。

存量競爭加劇、價(jià)格戰猛烈的背景下，許多頭部品牌不得不通過(guò)關(guān)店、成本優(yōu)化與外賣(mài)業(yè)務(wù)加碼等多種措施“止跌回血”。

但舉高高，卻反向打造了一個(gè)兼具“爆發(fā)力”與“可復制性”的優(yōu)質(zhì)模型，短短一年覆蓋9省份、落地50余家店的“舉高高速度”，讓它成為了現象級新品牌。

更難得的是，這種跨地域的快速復制能力，正是撬動(dòng)第二增長(cháng)曲線(xiàn)最核心的特質(zhì)。

2、開(kāi)辟了海底撈未能有效觸達的增量市場(chǎng)

一個(gè)不可忽視的事實(shí)是，小火鍋已成為火鍋行業(yè)不可忽視的增長(cháng)力量。

截止9月30日，全國小火鍋的門(mén)店數，已超5.6萬(wàn)家，約占火鍋總門(mén)店數的12%，市場(chǎng)規模近千億，消費規模同比增長(cháng)30%。

海底撈也在此前布局了小火鍋業(yè)態(tài)，上線(xiàn)了“嗨撈火鍋” ，但反響平平。唯獨舉高高增速迅猛，大有發(fā)展之勢頭。

另外，舉高高59.9元的親民客單價(jià)，不僅與傳統海底撈相對高客單模式形成鮮明互補，且幫助后者精準切入了一個(gè)更為廣闊的大眾消費市場(chǎng)。

換句話(huà)說(shuō)，舉高高為海底撈開(kāi)辟了全新的戰場(chǎng)和收入來(lái)源，找到了那片新的增量市場(chǎng)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結：

千年之前，長(cháng)安是絲綢之路的起點(diǎn)；千年之后，西安成為海底撈新航路的起點(diǎn)。

舉高高在西安的成功，印證了德魯克的另一句判斷：“創(chuàng )新是企業(yè)家的特定工具?！痹谶@個(gè)充滿(mǎn)不確定性的時(shí)代，它用一場(chǎng)精彩的模式創(chuàng )新，捕捉到行業(yè)增長(cháng)“新風(fēng)向”。

如同它的名字一樣，舉高高將在餐飲紅海中“舉”得更高、走得更遠，成為海底撈旗下關(guān)鍵一子。

這艘深入西安的“航母”，已經(jīng)為海底撈乃至整個(gè)行業(yè)帶來(lái)了新的想象空間。